Scopri come ottenere il pan di Spagna soffice e fresco senza polioli, grazie al nuovo sciroppo di glucosio Sedavisc 2972 di Sedamyl

Nell’ambito dell’industria dolciaria, una delle caratteristiche che contraddistingue un buon lievitato, è la capacità di trattenere l’umidità. Si possono usare diversi ingredienti e/o additivi per ottenere un impasto che resti più soffice e fresco a lungo, come polioli, zuccheri e sciroppi di glucosio.

Uno dei recenti studi applicativi sviluppati dal laboratorio di Ricerca e Sviluppo di Sedamyl, ha confrontato l’azione umettante di sorbitolo, zucchero invertito e sciroppo di glucosio Sedavisc 2972, nelle stesse percentuali, all’interno di una ricetta industriale del pan di Spagna. Confrontando gli impasti si è potuto vedere che le misure di sviluppo in altezza, densità e consistenza sono concordanti; l’impasto che però risulta più aerato, più soffice e con un maggiore sviluppo in altezza, è quello con Sedavisc 2972.

Anche a distanza di giorni, il pan di Spagna con lo sciroppo di glucosio, rimane più morbido. L’azione umettante è leggermente migliore con Sedavisc 2972 e sciroppo di sorbitolo, che presentano risultati molto simili tra di loro e permettono quindi di avere un prodotto più fresco a lungo. Anche l’evaporazione dell’acqua nei campioni con zucchero invertito e sorbitolo sembra essere minore nei primi 2 giorni, ma poi i risultati si allineano con il Sedavisc 2972.

Analizzando il colore del pan di Spagna si può notare che Sedavisc 2972, avendo un basso contenuto di mono e disaccardi, ha un colore più chiaro rispetto allo zucchero invertito, ma più scuro rispetto al sorbitolo.

In conclusione, Il Sedavisc 2972 sembra essere un buon sostituto dello zucchero invertito e del sorbitolo come agente umettante nel pan di Spagna. Inoltre aiuta la pulizia dell’etichetta, a differenza del sorbitolo (E420). Risultati simili sono stati ottenuti con Sedavisc 3476, il quale permette di utilizzare anche il claim “a ridotto contenuto di zuccheri”.

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