Come ridurre lo zucchero negli alimenti senza alterare il gusto?

Nuovi dolcificanti alimentari che consentono di ridurre il contenuto di zucchero, pur preservando il gusto degli alimenti.

A seguito delle nuove raccomandazioni dell’organizzazione mondiale per la sanità, il consumo di zucchero degli alimenti è stato oggetto di numerose attenzioni. La crescente preoccupazione dello zucchero verso gli effetti negativi sulla salute umana, ha influenzato il comportamento d’acquisto dei consumatori. Non sorprende dunque che un italiano su due predilige alimenti senza o con basso contenuto di zucchero, rendendolo il primo fattore di scelta di un alimento (Fonte: GFK, 2017).

Per soddisfare i nuovi stili di consumo e di acquisto, le aziende devono sviluppare sempre di più prodotti salutistici, pur preservando il gusto. Ma come riuscirci?

Per rispondere a questa domanda occorre chiedersi che cosa si intenda per alimenti con ridotto contenuto zucchero o senza zucchero. Per fare chiarezza sull’argomento è stato emanato il Regolamento (CE) n. 1924/2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. In particolare un alimento con basso contenuto di zucchero si intende quando il prodotto contiene non piu’ di 5g di zuccheri per 100g per alimenti o 2,5g di zuccheri per 100 ml. Mentre un alimento privo di zuccheri è tale quando non contiene piu’ di 0,5g di zuccheri per 100g o 100ml.

Il consumatore nel valutare quale prodotto sia più in linea con le sue aspettative, utilizza l’etichetta dell’alimento, nella quale vengono descritte le caratteristiche nutrizionali dell’alimento. Gli elementi che un’etichetta deve rappresentare obbligatoriamente sono i seguenti:

  • Valore energetico (kj/kcal)
  • proteine (g)
  • carboidrati (g)
    • di cui zuccheri (g)
  • grassi (g)
    • di cui saturi (g)
  • sale (g)
VALORI NUTRIZIONALI MEDI su 100g
Energia 240,27 kcal
1013,56 kj
Grassi
di cui aidi grassi saturi
5,70 g
1,10 g
Carboidrati
di cui zuccheri
42,42 g
18,03 g
Fibre 0,93 g
Proteine 4,36 g
Sale 0,01 g

Come si evince dall’elenco gli zuccheri sono un’indicazione obbligatoria da inserire nell’etichetta dell’alimento. Per tale voce si intendono gli zuccheri come i monosaccaridi e disaccaridi, che presentano catene corte, con un grado di polimerizzazione DP1 e DP2. Esempi di questa tipologia di zuccheri sono: glucosio, fruttosio, maltosio, saccarosio e lattosio. Non rientrano dunque, in questa dicitura, i polisaccaridi, che sono zuccheri complessi, caratterizzati da un gran numero di unità ripetitive, legate insieme per formare molecole piu’ complesse. Per questo motivo e’ possibile ridurre il contenuto di zucchero mantenendo lo stesso gusto dell’alimento, diminuendo quindi il contenuto di monosaccaridi e disaccaridi, a fronte di un aumento di polisaccaridi.
Le possibili alternative di ingredienti alimentari possono essere rappresentate da fibre, polioli - come sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo - e sciroppi con alto potere dolcificante.
In particolare su questa ultima opzione Tereos ha sviluppato due nuovi ingredienti: Mylose®351 e Glucodry®314. Il contenuto energetico e’ pari a 4 kcal per grammo e presentano un livello di DE (destrosio equivalente) pari a 32. La peculiarita’ di questi nuovi dolcificanti risiede proprio nel fatto che non vengono considerati nel calcolo dello zucchero visibile nelle etichette, riducendo dunque il contenuto di zucchero dell’alimento.

I principali benefici dell’utilizzo di questi ingrendienti sono di 4 tipi:

  • etichetta nutrizionale: non modificano l’energia totale, ne’ i carboidrati totali, infatti le informazioni contenute nella sezione carboidrati indicano il totale dei carboidrati complessi, mentre la dicitura “di cui zuccheri” indicano il totale degli zuccheri semplici e aggiunti. Non rientrano dunque gli zuccheri complessi, come i polisaccaridi.
  • benefici tecnologici: un alto livello del grado di polimerizzazione DP3 e DP4, consente di avere un basso livello di DE, riducendo dunque il grado di dolcezza dell’alimento e la sua idroscopicita’. Viene limitata la reazione di Maillard e aumenta considerevolmente la viscosita’, ottimizzando dunque la texture del prodotto.
  • riduzione dei costi: consentono una migliore lavorazione del prodotto, garantendo cosi' una riduzione dei costi di processo, generando un impatto positivo su tutta la produzione.
  • basso indice glicemico: consente di garantire un tasso costante di zucchero nel sangue e una riduzione del rischio di diabete. Inoltre anche il grasso nel sangue si normalizza, contribuendo a difenderci dagli infarti e dall’ictus.

I mercati di applicazione di Mylose®351 e Glucodry®314 sono molteplici. Vi sono applicazioni nel settore del confectionary, in prodotti come caramelle di gelatina, caramelle gommose; nel settore delle bevande, per bibite gassate, a base di succo, e sportive; nel settore della pasticceria come biscotti e pan di spagna; cioccolato e ripieni, barrette di cereali e infine anche nel settore del gelato ci sono notevoli applicazioni che consentono una riduzione degli zuccheri.

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