Una nuova gamma di polisaccaridi
per ridurre gli zuccheri e migliorare la struttura dei gelati

Lo zucchero è un componente imprescindibile nella produzione dei gelati perché oltre alla sua capacità dolcificante, viene utilizzato per abbassare la temperatura di congelamento evitando l’effetto di cristallizzazione del gelato stesso.

Tuttavia, il mercato richiede che gli alimenti contengano sempre meno zuccheri. Si tratta quindi di una sfida che il settore del gelato deve affrontare. Quali soluzione adottare?

Gli zuccheri che possono essere utilizzati nel settore del gelato sono molteplici come il saccarosio, destrosio, maltodestrine, fruttosio, trealosio e sciroppi di glucosio disidratati. Uno degli elementi che deve essere considerato nella scelta del dolcificante è la temperatura di transizione vetrosa di un ingrediente, maggiore è tale valore, migliore è la stabilità del gelato, sia nei pozzetti per la produzione artigianale, sia per temperature inferiori utilizzate nell’industria. Il trealosio è uno zucchero largamente utilizzato nel settore del gelato, proprio per il suo effetto stabilizzante e per la minore dolcezza rispetto al saccarosio.

dolcificanti

Uniglad, ha studiato nuovi utilizzi degli sciroppi di glucosio come il Glucodry 314, che possiede maggiori componenti di DP3 e DP4 (oligosaccaridi) che contribuiscono a un elevato valore di transizione vetrosa e quindi maggiore stabilità del gelato, oltre alla riduzione del contenuto degli zuccheri.

Una possibile soluzione studiata per il settore del gelato, prevede che a fronte di una parte di trealosio, si sostituisca con una porzione di Glucodry e una di destrosio, riducendo ulteriormente gli zuccheri. Il Glucodry 314, grazie alla sua particolare composizione in oligosaccaridi, migliora inoltre il sapore del gelato esaltando la frutta e la cremosità.

Un’altra soluzione consiste nella riduzione della dolcezza fino al 25% del saccarosio sostituendolo con il Glucodry, aumentando il potere stabilizzante, incrementando il destrosio per bilanciare ulteriormente il potere congelante. Tale soluzione permette di ottenere una struttura più compatta, riducendo al tempo stesso il contenuto di zuccheri complessivo.

La gamma dei glucodry comprende altri prodotti ideali per modulare la struttura del gelato, renderla più stabile e ridurre gli zuccheri. Il Glucodry 355 è ideale per realizzare un sorbetto classico esaltando il sapore della frutta. Il Glucodry 315 aggiunge invece maggiore cremosità al sorbetto.

I tre Glucodry offrono dunque soluzioni interessanti per ottenere strutture di diversa consistenza. I dosaggi della gamma Glucodry vanno regolati attentamente a seconda del risultato che si vuole ottenere.

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